Studie
So organisieren Kommunen das Schul- und Kitaessen erfolgreich
Forschungsprojekt zu Schul- und Kitaverpflegung
Qualität bei der Verpflegung beinhaltet nicht nur die Qualität der angebotenen Speisen, sondern sämtliche qualitätsbeeinflussende Faktoren, wie die Ausstattung der Mensa und Organisation. Kindergarten- und Schulverpflegung ist grundsätzlich in Eigen- oder Fremdbewirtschaftung beziehungsweise einer Mischform möglich. Aufgrund der hohen Verantwortung und des hohen Organisations- und Verwaltungsaufwands betreiben viele Kommunen die Verpflegung in Fremdregie. Jede Kommune muss sorgfältig zwischen den Vor- und Nachteilen beider Varianten abwägen.
Bewirtschaftung in Eigenregie
Entscheidender Vorteil der Bewirtschaftung in Eigenregie ist, dass die Kommune die Verpflegung aktiv gestalten kann. Das bedeutet, dass individuelle Anforderungen an sämtliche Qualitätsbereiche gestellt werden, diese direkt kontrolliert sowie flexibel und kurzfristig geändert werden können. Weiterhin ist die Kommunikation zwischen den Akteuren einfacher.
Die nachfolgend beschriebenen Faktoren stellen eine Auswahl wichtiger Erfolgsfaktoren kommunaler Verpflegung in Eigenregie dar. Ein bedeutender Erfolgsfaktor sind kommunale Führungskräfte wie Bürgermeister, Gemeinde- oder Stadtrat und Abteilungsleitungen der Verwaltung. Sie sollten dem Thema eine hohe Priorität einräumen. Für den Entwicklungs-, beziehungsweise Umstellungsprozess sollte Zeit, Personal und Budget eingeplant werden. Außerdem sollten die Verantwortlichen über fachspezifisches Wissen zum Verpflegungsmanagement verfügen und den Mehrwert der Eigenbewirtschaftung und einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Kindergarten- und Schulverpflegung kennen – und so eine klare Vision für die eigene Kommune entwickeln. Empfehlenswert ist der Besuch eines Best-Practice-Beispiels oder einer Veranstaltung der Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung der Länder.
Im Bereich der Verwaltung ist übergeordnet steuerndes Verpflegungsfachpersonal wichtig für den Erfolg. Das Fachpersonal sollte über eine Qualifikation als Oecotrophologe, Hauswirtschafter, Koch oder verwandter Berufe sowie Berufserfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung verfügen. Wichtige Kompetenzen sind kommunikative Fähigkeiten, hohes Verantwortungsbewusstsein und Engagement. Soweit keine Möglichkeit besteht, eigenes Fachpersonal zu beschäftigen, sollte professionelle und unabhängige Beratung in Anspruch genommen werden. Eine hohe Qualität der Verpflegung hängt maßgeblich vom operativ tätigen Personal zusammen. Dieses trägt aufgrund des Risikos von Lebensmittelinfektionen viel Verantwortung. Zudem ist die Wertschätzung – etwa in Form von fairen Arbeitsbedingungen und Angeboten der Personalentwicklung, wie Schulungen oder eine Nachqualifizierung, wichtig.
Effektives Schnittmanagement gefragt
Alle Akteure müssen in die Verpflegungskonzeption einbezogen werden und gut miteinander kooperieren: Verpflegungsfachpersonal, Personal des Trägers, Leitungen von Schulen und Einrichtungen, pädagogische Personal, Eltern, Kinder und Jugendliche. Nötig sind kurze Kommunikationswege, Konfliktfähigkeit, die Fähigkeit zur Konsensbildung und Vertrauen. Aufgrund vieler beteiligter Akteure ist ein effektives Schnittstellenmanagement gefragt. Wie weit das Speisenangebot akzeptiert wird, hängt maßgeblich auch davon ab, wie die Wünsche und Bedürfnisse berücksichtigt werden. Kinder, Jugendliche und Eltern sollten mitbestimmen können. Beispiele für die Partizipation sind Angebote von pädagogischem Kochen, Hauswirtschafts- und Ernährungsbildung, Beteiligung an der Speiseplanung, Einholen von Feedback, Einrichtung eines Mensakreises, Beachtung von Reklamationen sowie Wünsche und Bedarfe. Eine gute Orientierung bieten Leitlinien, wie die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
Eine sorgfältige finanzielle Planung und Finanzierung sind wesentlich für den Erfolg in Eigenregie. Die Maßgabe der Wirtschaftlichkeit und ein niedriger Abgabepreis stehen jedoch im Konflikt mit der Qualität der Speisen. Es muss bedacht werden, welchen Anteil der Kosten die Verpflegungsteilnehmenden tragen müssen und ob der Abgabepreis langfristig stabil gehalten oder schrittweise erhöht wird.
Barbara Pfindel, M.Sc. Public Health Nutrition und wissenschaftliche Mitarbeiterin am wissenschaftlichen Zentrum für Ernährung, Lebensmittel und nachhaltige Versorgungssysteme (ELVe) der Hochschule Fulda forschte im Rahmen ihrer Tätigkeit mehrere Jahre zu den Themen Ernährung, Verpflegung und Versorgung in Kindertagesstätten und Schulen. Dabei arbeitete sie in engem Austausch mit Kommunen und anderen Trägern der Kita- und Schulverpflegung.
Mitautorin des Gastartikels: Prof. Dr. Stephanie Hagspihl hat die Professur für Catering und Food Supply am Fachbereich Oecotrophologie der Hochschule inne. Zudem leitet sie das Wissenschaftliche Zentrum für Ernährung, Lebensmittel und nachhaltige Versorgungssysteme (ELVe). Einer ihrer Forschungsschwerpunkte ist die Verpflegung und Versorgung unterschiedlicher Zielgruppen.
Weitere Informationen in der Kosten- und Preisstruktur-Studie (Handreichung für Schul- und Sachaufwandsträger).
