Ernährung
Spitzenkoch versorgt Kita- und Schulkinder
„Die Kinder besuchen über 220-mal im Jahr die Kita oder Schule - wir wollen, dass sie gesund essen.“
Spitzenkoch kocht für Kita- und Schulkinder
Der Kita- und Schulversorger hat sich zum Ziel gesetzt, auf Fertigprodukte - sogenannten Convenience - zu verzichten. Der Begriff steht für „bequemes Essen“, dabei geht es eigentlich um „bequemes Kochen“. Auch künstliche Geschmacksverstärker haben bei ihm keine Chance. In seiner Küche wird das Obst selbst geschnippelt, das Gemüse von Hand zerkleinert und sogar die Soßen werden selbst gemacht. Dafür steht Danilo Bodendorf bereits um 4 Uhr in der Küche. „Ich gehe dann aber, wenn es möglich ist, um 12 Uhr heim, das war in meiner Zeit in der Spitzengastronomie undenkbar.“ Der frühere Spitzenkoch ist angestellt bei der tabbs, einer kommunalen GmbH, die das Restaurant im Sport- und Gesundheitsbad betreibt und Schulen und Kitas mit frisch gekochtem Essen versorgt.
Ist der Aufwand da nicht größer und eine Essensportion nicht teuer, als es bei einem „normalen“, externen Caterer der Fall wäre? „Wir arbeiten nicht maximal gewinnorientiert“, sagt Bodendorf. „Ein Minus in der Kasse soll aber logischerweise in einem wirtschaftlichen Unternehmen auch vermieden werden.“ Entscheidend seien zuverlässige Verträge mit regionalen Lieferanten. Und sparsames Wirtschaften in der Küche bei der Zubereitung der Speisen. „Mein Team und ich versuchen, alles aus einem Lebensmittel herauszuholen. Je leerer die Biotonne am Ende des Tages ist, desto erfolgreicher haben wir gearbeitet.“
So kauft der ehemalige Spitzenkoch beispielsweise ganze Wildtiere, das dann selbst zerlegt wird. „Da ist der Kilopreis dann ein anderer“, erläutert der Koch. „Die Knochen werden in den Soßen mitverarbeitet.“ Dazu kommt ein kluges Management: „Wir betreiben eine Mischkalkulation. Montags gibt es Suppe oder Süßes, an dem Tag verdienen wir an dem Essen, an Tagen, an denen es Fleisch gibt, legen wir drauf.“
15 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen
Wird die besondere Kochkunst auch geschätzt? „Ich habe schon den Eindruck, dass es den Kindern schmeckt“, sagt Bodendorf. „Die Rückmeldungen von den Eltern sind durchweg positiv.“ Eine Geschichte gefiel ihm besonders gut. „Eine Mutter kam zu mir und erzählte mir, dass ihr Kind freudestrahlend nach Hause kam. „Jetzt schmecken die Spaghetti Bolognese genauso gut wie im Bad.“ Denn dort kocht Danilo Bodendorf und sein Team auch. Es kam auch schon vor, dass ein Kind zu seinem Vater sagte: Papa, Du kochst ganz gut, aber im Kindergarten schmeckt es besser.“ Personalprobleme hat der ehemalige Spitzenkoch nicht. „Wir sind ein super Team“, sagt er. Insgesamt 15 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen inklusive Pauschalkräften unterstützen ihn.
Ehemaliger Spitzenkoch gibt Kochkurse
Der erfahrene Koch will sein Wissen auch weitergeben. Ab sechs Personen bietet er zum Wunschtermin in der tabbs-Lehrküche einen Kochkurs gemeinsam mit Dr. Udo Trutschel von der örtlichen Gesundheitsakademie an. Der Physiker hatte zehn Jahre in Boston in den USA gelebt, ehe er nach Bad Tabarz zog.
Bad Tabarz ist bekannt als das erste Heilkneipp-Bad in Thüringen. Rund 4000 Einwohner leben in der Stadt. In seinen Kochkursen lernen sich Gäste und Einheimische kennen. Die Teilnehmer erfahren alles über die neuesten Erkenntnisse zur Ernährung und kochen gemeinsam mit dem Spitzenkoch in der tabbs-Lehrküche. Anschließend genießen dann zusammen das selbst gezauberte 3-Gänge-Menü.
2,6 Millionen
Kinder in Deutschland essen in der Kita täglich zu Mittag
Für die Kita- und Schulkinder werden die Speisepläne – immer vier Wochen im Voraus nach ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen zusammengestellt. Jeden Tag gibt es ein vegetarisches Gericht und ein Fleischgericht. Das tabbs wurde kürzlich als bestes Schulrestaurant Deutschlands 2024 ausgezeichnet. Auf der Gastrofachmesse Intergastra in Stuttgart erhielten Danilo Bodendorf den "Goldenen Teller", also den Oskar der Schulmensen.
